GLUTEN

Gluten hay prolamin là một toxic lectin (lectin độc tố), là protein dự trữ trong thực vật, nguồn nguyên liệu quan trọng cho hạt nảy mầm.

Protein được enzyme peptidase/ protease phân giải trước khi đưa vào tế bào ruột (gut cells). Nhưng gluten có yếu tố chống lại sự phân giải của protease và cấu trúc gluten không tương thích với enzyme peptidase nên gluten không được phân cắt hoàn toàn trước khi chui qua thành ruột. Một số phân tử chui qua hàng rào ruột non gây hỏng hàng rào và hiện tượng này gọi rò rĩ ruột non.

Một phần gluten protein được tiêu hóa đó tạo ra phân tử tên là gliadin, phân tử này liên kết với thụ thể chemokine 3 (CXCR3, một loại thụ thể đặc hiệu trong màng tế bào đỉnh của tế bào ruột). Sự liên kết này kích thích giải phóng zonulin vào lòng ruột. Quá trình này xảy ra ở mọi người. Nhưng ở người bệnh celiac (CD) thì sự kích thích này tăng dữ dội.

Ở người bình thường, tiêu thụ gluten thường xuyên và lượng lớn cũng làm tăng sự biểu hiện của nhóm gen bệnh CD, HLA-DQ2, HLA-DQ8 lên đến 40-50% và gây phóng đại sự tiêu thụ gluten kết quả dẫn đến là nguy cơ mắc các bệnh mãn tính.

Cấu trúc gluten và mô tuyến giáp

Gluten là dạng protein có cấu trúc giống với mô tuyến giáp. Khi cơ thể dung nạp gluten, tuyến giáp nhận dạng nhầm lẫn nên hoạt động gấp đôi bình thường.

GLUTEN được tìm thấy ở đâu?

Gluten có trong 3 loại lương thực: lúa mì (wheat), lúa mạch (barley), lúa mạch đen (rye). Trong yến mạch (oats) cũng có chứa gluten dạng đơn phân. Các nhóm lương thực gồm: gạo (rice), bắp (corn), hạt kê (millet), hạt bo bo (sorghum) không chứa gluten.

Các sản phẩm chứa gluten

1. Lương thực ăn trực tiếp: lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen.
2. Nhóm sản phẩm được chế biến từ bột mì: bánh mì, bánh quy, mì ý, …

Những trường hợp tuyệt đối không dung nạp gluten:

• Bệnh nhân Celiac
• Người nhạy cảm với gluten (chủ yếu tộc người da trắng)
• Không phải bệnh nhân Celiac nhưng nhạy cảm với gluten

Ở nhóm người số (1) và (3) có thể xảy ra ở chúng ta, bác sĩ sẽ là người báo cho bạn biết bạn có bị hay không nên bạn đừng lo lắng nhé!.

Gluten gây rò rĩ ruột non và khả năng tự lành

Khi cơ thể dung nạp gluten, ruột non của bạn bị rò rĩ. Nhưng chúng sẽ lành ngay sau 48 giờ nhờ vào cơ chế miễn dịch tự động. Trừ trường hợp hệ miễn dịch tự động của bạn có vấn đề và bạn là bệnh nhân thuộc các nhóm trên hoặc bệnh nhân tuyến giáp.

Gluten và bệnh nhân tuyến giáp

Như mình đã nói ở trên, do cấu trúc gluten và mô tuyến giáp gần giống nhau nên có sự nhận dạng nhầm lẫn của tuyến giáp dẫn đến tuyến giáp hoạt động gấp đôi so với bình thường. Do đó, ở những người cường giáp thì tuyến giáp sẽ sản xuất lượng hoocmon gấp đôi bình thường nếu bạn dung nạp gluten, bạn dung nạp càng nhiều sự nghiêm trọng càng lớn. Ở những người suy giáp thì tuyến giáp sẽ bị giảm chức năng do hoạt động vượt mức.

Tình trạng dung nạp gluten kéo dài ở bệnh nhân tuyến giáp gây rối loạn hệ miễn dịch tự động, thiếu hụt vitamin A, D, thiếu hụt magie, thiếu hụt canxi, giảm khả năng hấp thụ protein, thiếu hụt i-ốt.

Nếu bạn không còn tuyến giáp thì bạn không phải bận tâm điều này, tuy nhiên bạn đừng lạm dụng thực phẩm chứa nhiều gluten có thể gây giảm khả năng hấp thu hoocmon nạp mỗi ngày và rối loạn miễn dịch tự động của bạn.

Trong nghiên cứu và y học chứng minh rằng những bệnh nhân tuyến giáp nói chung, K giáp nói riêng không sử dụng gluten sẽ cải thiện tình hình sức khỏe.

Lời cuối cùng

• Người khỏe mạnh bình thường: có thể sử dụng sản phẩm chứa gluten. Mình vẫn khuyến khích các bạn nên kiểm soát sử dụng gluten sẽ tốt hơn.
• Bệnh nhân tuyến giáp: sử dụng có kiểm soát. Mình khuyến khích các bạn KHÔNG SỬ DỤNG SẢN PHẨM CHỨA GLUTEN.

Tôi có dùng gluten không? 

Có. Tôi là người khỏe mạnh. Tôi thích ăn bánh mì. Cơ thể tôi cực kỳ nhạy cảm với bất cứ loại nào kể cả gây hại hoặc có lợi. Tôi biết điều gì diễn ra bên trong cơ thể mình. Nhưng tôi vẫn thích ăn bánh mì lắm. Để khắc phục tình trạng này, tôi chỉ nhăm MỘT miếng bánh mì duy nhất và hai tuần một lần tôi mới nhăm. Tôi cũng có dùng yến mạch để ăn sáng và tôi chọn loại yến mạch đã loại bỏ gluten (gluten-free). Tôi hiếm khi ăn mì ý, nếu muốn ăn thì tôi chọn loại sợi mì không chứa gluten để tự nấu ở nhà. Tôi gần như không ăn các loại bánh khác nên có lẽ không bị nhiễm gluten từ các loại bánh ngọt.

=============

Cảm ơn bác sĩ Lee Yu-Ting, Chuyên khoa Ung thư bệnh viện Thiên chúa Chiayi, Đài Loan đã đóng góp một phần cho bài viết được hoàn chỉnh.

=============

Bạn có thể xem video tại đây (youtube):

Bạn có bất kỳ câu hỏi nào, vui lòng nhắn tin bên dưới.

Nếu thấy bài viết hữu ích, hãy like và share cho mọi người cùng đọc nhé! Cảm ơn, chúc sức khỏe!

Mita

Tài liệu tham khảo:

Balakireva, A. V. and A. A. Zamyatnin (2016). “Properties of Gluten Intolerance: Gluten Structure, Evolution, Pathogenicity and Detoxification Capabilities.”  8(10): 644.

Cukrowska, B., A. Sowińska, J. B. Bierła, E. Czarnowska, A. Rybak and U. Grzybowska-Chlebowczyk (2017). “Intestinal epithelium, intraepithelial lymphocytes and the gut microbiota – Key players in the pathogenesis of celiac disease.” World journal of gastroenterology 23(42): 7505-7518.