Nửa đêm hôm qua, chị người yêu gởi tin “vụ Pate Minh Chay sao mọi người ngộ độc nhiều thế nhỉ?” Sáng ra, Mita gõ tìm kiếm Pate Minh Chay là hàng loạt bài báo viết về ngộ độc do ăn Pate Minh Chay. Dành cả nửa ngày để tìm hiểu quy trình chế biến Pate Minh Chay bắt đầu từ khâu nguyên liệu, xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói, bán buôn và kiểm định vi sinh. Nhưng Mita không tìm thấy thông tin công khai về Pate Minh Chay đầy đủ. Tuy nhiên, dựa trên các hình ảnh của báo chí, của người dân, các bài viết, các thông tin trên bao bì Pate Minh Chay cung cấp thì cũng suy đoán một phần nguyên nhân từ do khâu sản xuất – đóng gói không đảm bảo an toàn thực phẩm.
Nhiều bài báo đã công bố rằng Pate Minh Chay có nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum type B, Mita không có tìm thấy số liệu xét nghiệm công bố, nhưng nhiều báo cáo có liên quan đến Bộ Y Tế các cấp thì có lẽ thông tin này có thể ghi nhận có được.
Vi khuẩn Clotridium botulinum là gì mà độc thế?
Clostridium botulinum được Emile Van Ermengem phát hiện năm 1895 trong chà (giăm) bông được làm tại nhà. Clostridium botulinum là vi khuẩn đất, Gram (+), kỵ khí bắt buộc (sống và tạo độc tố trong môi trường không có oxi), nhạy cảm với lipase (sống và tạo độc tố trong môi trường acid thấp pH từ 4.8-7.0), không phân giải lactose (tồn tại nhưng không tạo độc tố trong môi trường chứa đường cao), phát triển mạnh trong môi trường giàu protein, tồn tại và phát triển cả trong môi trường nghèo protein. Clostridium botulinum là vi khuẩn tạo bào tử, bào tử của vi khuẩn có thể tồn tại trong điều kiện vô cùng khắc nghiệt như môi trường có oxi, acid cao, đường cao, nhiệt độ cao (bào tử tồn tại trên 100 độ C). Khi điều kiện thuận lợi (oxi thấp, đường thấp, acid thấp) bào tử sẽ phát triển và sinh độc tố. Nhiều công bố khoa học cho rằng độc tố Clostridium botulinum được sinh ra trong giai đoạn bào tử, môi trường yếm khí (oxi dưới 2%).
Độc tố Clostridium botulinum là chất độc mạnh nhất mà loài người biết đến
Độc tố Clostridium botulinum được tạo ra từ vi khuẩn Clostridium botulinum trong quá trình bào tử ở điều kiện yếm khí. Đây là một chất độc thần kinh, còn có tên gọi khác là chất độc thần kỳ. Độc tố này khi vào cơ thể thông qua đường tiêu hóa sẽ làm suy thoái các enzymes tiêu hóa, từ đó độc tố ngấm vào máu từ đường ruột. Chất độc thần kỳ này gây tê liệt thần kinh, là chất độc mạnh nhất mà loại người biết đến (Microbiol 2010).
Trong khoảng 6-36 giờ hoặc thậm chí 6-8 ngày khi cơ thể người nhiễm độc tố Clostridium botulinum hoặc nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum thì người nhiễm sẽ biển hiện triệu chứng nhiễm độc phụ thuộc vào nồng độ độc tố bị nhiễm và số lượng vi khuẩn bị nhiễm.
Người bị nhiễm được ghi nhận biểu hiện các triệu chứng như: mờ mắt, nhìn đôi, nói khó, nuốt khó, khô miệng, buồn nôn, yếu cơ, rã rời, yếu cơ, mệt mỏi, khó thở, sụp mí mắt, liệt cơ quan hô hấp, và tử vong.
Trẻ em bị nhiễm độc Clostridium botulinum hoặc nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum được ghi nhận biểu hiện các triệu chứng như: ngủ gà, táo bón, khó bú, khó nuốt, khóc yếu…
Nồng độ độc tố Clostridium botulinum 1ng/kg cơ thể người gây đến chết người (Fleming, 2000). Có nghĩa là, một người nặng 50kg chỉ cần nhiễm 50ng (nanogram) độc tố Clostridium botulinum gây chết người.
Điều đáng mừng là độc tố Clostridium botulinum bị phân hủy bởi nhiệt độ, các nhà khoa học ghi nhận ở 100 độ C trong 15 phút, độc tố này phân hủy hoàn toàn.
Ngộ độc thực phẩm chứa Clostridium botulinum được ghi nhận như thế nào?
- Thực phẩm hàm lượng acid thấp được bảo quản hoặc đóng hộp tại nhà không đảm bảo an toàn vệ sinh. Đặc biệt, những thực phẩm giàu đạm đóng hộp không đảm bảo.
- Chà (giăm) bông
- Pate
- Mật ong
- Xi rô
- Mầm giá
- Nước rau quả đóng chai
Làmthế nào để giảm sự phát triển của vi khuẩn độc Clostridium botulinum?
Bảo quản thực phẩm trong môi trường:
- Acid cao
- Đường cao
- Oxi cao
- Nhiệt độ thấp
Làm thế nào để loại bỏ vi khuẩn độc Clostridium botulinum trong thực phẩm đóng hộp?
- Chọn nguyên liệu đạt tiêu chuẩn không nhiễm khuẩn hoặc chứa khuẩn với nồng độ cho phép.
- Xử lý nguyên liệu đúng quy trình diệt tế bào sinh dưỡng vi khuẩn như ngâm rửa với nước GE (một loại nước rửa lên men từ rau quả chứa hỗn hợp các enzymes), giấm, nước muối, …
- Thực phẩm cần thanh trùng (< 90 độ C) hoặc tiệt trùng (>121 độ C) đúng quy cách trước khi đóng hộp.
- Lưu ý khi vận chuyển thực phẩm đóng hộp tránh va đập mạnh, mốp méo, …
Giảm thiểu sử dụng thực phẩm chứa phải vi khuẩn Clostridium botulinum bằng cách nào?
- Cắt nhỏ, dằm nhuyễn.
- Đun nấu sôi ít nhất 15 phút trước khi sử dụng.
Nguồn khả nghi Pate Minh Chay chứa Clostridium botulinum là từ đâu?
- Nguyên liệu được sử dụng làm Pate Minh Chay được chọn là từ nấm rơm, nấm đùi gà, khác. Đây là nguyên liệu đáng nghi ngờ có khả năng chứa Clostridium botulinum hoặc bào tử Clostridium botulinum.
- Nguyên nhân thứ hai có thể là do quá trình chế biến không đảm bảo quy trình chế biến an toàn thực phẩm.
- Nguyên nhân đáng chú ý nhất là khâu đóng hộp, tiệt trùng sản phẩm trước khi đóng hộp.
- Nguyên nhân vận chuyển, phân phối như đã phân tích ở trên.
- Cũng không thể bỏ qua nguyên nhân vi khuẩn từ môi trường không khí, đất, nước khác của người dùng xâm nhập vào bên trong hộp Pate Minh Chay trong quá trình sử dụng, vận chuyển, bảo quản.
Lời cuối
Để khỏe khi các bạn chọn thực phẩm chay, hãy chỉ chọn những thực phẩm có thể nhìn thấy cụ thể và gọi tên được là ưu tiên như nhìn thấy hình thái nấm – gọi tên nấm chứ không phải nhìn thấy một loại thực phẩm gì đó giống nấm mà chọn để ăn.
Các bạn không nên chọn những thực phẩm đã chế biến, bảo quản. Trong trường hợp phải chọn các thực phẩm chế biến đóng hộp bảo quản hãy lưu ý chọn các loại sản phẩm với hộp còn nguyên vặn, còn hạn sử dụng, xử lý thực phẩm bằng nhiệt trước khi dùng, bảo quản thực phẩm chưa dùng hết trong tủ lạnh ở nhiệt độ 2-4 độ C.
Mita
